Unsurun adı: İnce Ekmek Geleneği: Yufka ve Lavaş

Unsurun Bilinen Diğer Adları: Açık Ekmek, İşkefe, İnce Ekmek, Sac Ekmeği, Şebit, Yuka

Envanter Numarası: 01.0106

Envantere İlk Kayıt Tarihi: 27/02/2015

Envanter Güncelleme Tarihleri: 23/12/2015

Unsurun Envantere Kaydı İçin Başvuru Yapan İl veya İller:  Bolu, Konya, Şanlıurfa, Tokat

1- Unsurun Kısa Tanımı:

Lavaş-yufka, oklava ya da elle açılan yuvarlak veya oval biçimli ince ekmek türlerindendir. Her iki ekmek de buğday unundan yapılır. Genellikle mayalı hamurdan lavaş, mayasız hamurdan yufka elde edilir. Hazırlanan hamurdan “eysiran” ya da “kazıyacak” adı verilen geleneksel gereçlerle kimi yörelerde  "beze" kimi yörelerde ise (Kars, Ezurum) 'künt' olarak adlandırılan küçük parçalar alınır. Bezeler, "senit” veya  'peşkın' denilen küçük ahşap açma tahtası üzerinde, silindir biçimindeki ahşap bir gereç olan "oklava" ya da el ile açılır. Lavaş "tandır" denilen geleneksel yöntemlerle yapılan toprak veya taş fırınlarda pişirilirken yufka ise daha uzun süre dayanması amacıyla mayasız hamurdan yapılarak ateş üstüne konan "sac" üzerinde pişirilir. Pişirme sırasında yufkayı çevirmek için evreağaç/pişirgeç adı verilen yassı tahta gereç kullanılır. Lezzet açısından hamurun is çıkarmayan odun ateşinde veya köz üzerinde pişirilmesi tercih edilir.

Lavaş-yufkanın hazırlanışı toplu işgücü ve paylaşıma dayalı geleneksel uygulamalar içerir. Kırsal alanlarda toplumsal dayanışmanın bir göstergesi olarak her aile için  komşuların yardımıyla (imece yöntemiyle) pişirilir.

Geleneksel Türk Mutfağı'nın önemli bir parçası olarak şehirlerde lavaş-yufka, evlerde aile bireyleri; lokantalarda, fırınlarda ise mesleği usta çırak ilişkisi içerisinde öğrenmiş lavaş-yufka ustaları tarafından pişirilmektedir. Bu ekmekler, gündelik kullanımlarının yanısıra, bayram, mevlit, düğün, ölüm gibi özel gün ve törenler için de yapılmaktadır. Bu özel günlerde lavaş-yufka yapımı için yardıma gidecek olan kişi toplumsal dayanışmanın bir örneği olarak yanında ununu ve diğer gerekli gereçlerini de götürür

2- Unsurun Coğrafi Dağılımı:

Unsur, Türkiye'nin tüm coğrafi bölgelerinde görülmektedir. Özellikle kırsal kesimlerde yoğun olmak üzere; İç, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yaygındır.

3- Unsurun Sosyal ve Kültürel İşlevi:

Türk kültüründe ekmek ve yapıldığı ocak/fırın/tandırlar kutsal kabul edilir. Bu yerler temiz tutulur, korunur, gözetilir. Ekmek yere atılmaz, yere düşen ekmek parçası 3 defa öpülerek saygıyla baş hizasının üstünde bir yere kaldırılır. Halk arasında bir sözün doğruluğunu ispat etmek için ekmek üzerine yemin edilir(‘Ekmek hakkı için’, 'Ekmek gözümü çarpsın!', 'Ekmek, Kur'an hakkı için'). Halk kültüründe ekmek bolluk bereket ve paylaşım sembolü olarak sözlü edebiyatın biçimlerinden olan deyimlere deyişlere bilmecelere de yansımıştır. "Ekmeğini yalnız yiyen yükünü kendi dişiyle kaldırır" bu deyişlerin örneklerindendir.

Ramazan ayında, kış hazırlığı için, hasat öncesi, düğün, cenaze ve bayram gibi özel gün ve davetlerde toplu olarak lavaş-yufka yapılır ve yenilir. Düğün davetleri,  "ekmek atımı" denilen lavaş-yufkanın her eve dağıtılması ile başlar. Doğaya zararı olmayan, kolay ve ucuz yollarla edinilebilen kaynaklarla yapılan geleneksel ekmeğe dair bilginin komşuluk ilişkileri çerçevesinde paylaşılması, aynı sokakta yaşayan ev hanımlarının her biri farklı bir görev üstlenerek imece usulü ile ekmek yapmak için toplanmaları, bu toplantılarda günlük sıkıntıların paylaşılması, bunlara çareler üretilmesi ve birbirlerini desteklemeleri sadece bireylerce uygulanabilecek olan bir geleneğin sosyal yönünü vurgular.

Bu yönleriyle gelenek insanları bir araya getiren, dayanışmayı arttıran ve bağları güçlendiren sosyal ve kültürel bir işleve sahiptir. 

4- Unsurun Somut Olmayan Kültürel Miras Alanı: 

Somut olmayan kültürel mirasın aktarılmasında taşıyıcı işlevi gören dille birlikte sözlü gelenekler ve anlatımlar  ü

Gösteri Sanatları

Toplumsal uygulamalar, ritüeller ve şölenler ü

Doğa ve evrenle ilgili bilgi ve uygulamalar  ü

El sanatları geleneği                                 

Diğer (….)

1- Unsurun Taşıyıcıları ve Aktarıcıları:

Gelenek, kırsal ve kentsel kesimdeki yaşam alanlarında çoğunlukla kadınlar; lokanta ve fırınlarda ekmek ustaları tarafından sürdürülmektedir. Lavaş-yufka yapımında tecrübeye ve yeteneğe dayalı olarak kişiler arasında görev paylaşımı yapılmaktadır. En tecrübeli ve maharetli kişiler hamurun yoğurulması, açılması ve pişirilmesi işlerinden sorumlu olurken geleneğin aktarılmasında gençleri, çocukları  beze yapımı, malzeme temini gibi diğer yapım süreçlerine dahil ederler. Unsura ilişkin bilgi, aile ve topluluk içerisinde iletişim, gözlem ve katılım yoluyla aktarılmaktadır. Lokantalar, ekmek ve pide fırınlarında ise aktarım, usta-çırak ilişkisi içerisinde sağlanmaktadır. Aile içerisinde çocuklar, yoğurulan ekmek hamuruyla oyun oynayarak benzer bezeleri yapmaya çalışarak küçük yaşta geleneği öğrenmeye başlarlar. Bunlara ek olarak, lavaş-yufka yapımına ilişkin geleneksel bilgiler meslek liselerinde, meslek yüksek okullarında ve çıraklık okullarında formal yollardan uygulamalı olarak öğretilmektedir.

2- Unsurla İlgili Sivil Toplum Kuruluşları:

Unsurla ilgili topluluk ve bireyler, yerel sivil toplum kuruluşları ve meslek kuruluşları vasıtasıyla örgütlenmişlerdir.

1-      Türkiye Fırıncılar Federasyonu

Adres: Çevre Sokak No 25/3 Çankaya/ Ankara

İletişim: +90 312 4672620 / firincilarfederasyonu@hotmail.com

2-      Sarıkeçililer Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği

Adres: Melike Hatun Çarşısı Kat:1 No: 137 Karatay / KONYA

İletişim: +90 538 520 37 88

3-      Folklor Araştırmacıları Vakfı

Adres: Konur Sokak No 36/3 Yenişehir/ Ankara

İletişim: +90 532 7873730 / metturan@gmail.com

4-      Emine Göğüş Mutfak Müzesi

Adres: Karagöz Mahallesi Hasırcı Sokak Şahinbey/ Gaziantep

İletişim: +90 342 2200888 / info@muzelerkenti.com

3- Unsurla İlgili Üniversite ve Araştırma Enstitüleri:

Ülke genelinde, çeşitli üniversitelerin ilgili fakülteleri “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” adlı 4 yıllık programlarında; “Ekmek Yapımı”, “Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları”, “Unlu Mamül Üretimi” ve “Yöresel Türk Mutfağı” adlı dersler ve diğer benzeri dersler ile geleneksel lavaş-yufka yapımına ilişkin uygulamalı eğitim ile bu unsurlar etrafında şekillenen kültürel ritüellere yer verilmektedir. “Beslenme ve Diyetetik” adlı 122 adet 4 yıllık programda da unsurlara yönelik eğitim verilmektedir. Bunlara ek olarak üniversitelerin “Aşçılık” adlı 2 yıllık önlisans programlarında da unsura yönelik uygulama öncelikli eğitim verilmektedir.

1- Unsurun Korunmasına İlişkin Gerçekleştirilen Faaliyetler:

üLavaş-Yufka Geleneği yalnız yemek kitaplarının değil pek çok sosyo-kültürel çalışmanın da konusu olmuştur. Örneğin, Sıtkı Çebi'nin 'Ekmeğin Tarihi' (Ordu Valiliği, il Kültür ve Turizm Müdürlüğü yayını) 2005, Müjgan Üçer'in 'Anamın Aşı Tandırın Başı Sivas Mutfağı' 2006, Emine Gürsoy Naskali’nin “Ekmek Kitabı” adlı eseri 2014 yılında; Artun Ünsal’ın “Nimet Geldi Ekine: Türk Ekmeklerinin Öyküsü” adlı kitabı 2003’te; konu hakkında değişik araştırmacıların akademik makalelerini içeren Sabri Koz’un “Yemek Kitabı Tarih- Halkbilimi- Edebiyat” adlı kitabı yine 2003’te yayımlanmıştır.

üUnsuru icra eden ustalar, Hemen hemen tüm illerde kurulu meslek odalarına üye olup faaliyetlerini Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun işbirliğinde sürdürmektedirler.

üSarıkeçililer Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği, her yıl düzenledikleri “Sarıkeçili Yörükler Göç Kervanı Festivali” etkinliklerinde on binlerce lavaş-yufka dağıtmaktadır.

ü2014 yılında Kırıkkale Belediyesi’nce desteklenen bir proje kapsamında; sekiz gönüllü ev hanımının birlikte hazırladıkları yufka ve yemekler, üniversite öğrencilerine yardım sağlamak amacıyla satışa sunulmuştur.

üAnkara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ve Anadolu Medeniyetleri Müzesi ile işbirliğinde, Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmeği Genel Müdürlüğü tarafından 2007 yılında Ankara’da; “Ekmek Müzesi” kurulmuştur. Müze, lavaş-yufka geleneğine ait özel bir bölüm içermektedir. Okul gezileri kapsamında ilkokul ve ortaokul öğrencileri rutin olarak müzeyi ziyaret etmektedir.

üGaziantep Büyükşehir Belediyesi 2008 yılında “Emine Göğüş Mutfak Müzesi”ni kurmuştur. Müzede, yufka-lavaş yapımına ilişkin araçlar sergilenmektedir.

ü“Otantik Türk Ekmekleri” adlı belgesel TRT tarafından 2005 yılında yayınlanmıştır.

üTarım ve Kırsal Kalkınma Destek Kurumu (TKDK) tarafından, lavaş ve yufka yapımını da kapsayan yerel zirai ürünlere yönelik projelere destek sağlanmaktadır.

üMilli Eğitim Bakanlığı tarafından, mesleki ve teknik eğitim veren okulların eğitim müfredatı kapsamında, öğrencilerin gerekli pratiği kazanmalarına yönelik, lavaş-yufka yapımına dair eğitsel materyaller hazırlanmıştır.

ü1988’den bu yana, Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü tarafından lavaş ve yufkaya yönelik pek çok çalışma gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda; 57 ilde, 529 fotoğraf çekilmiş, 3 belgesel video hazırlanmış ve 9 yazılı belge/kayıt yayınlanmıştır. Bu çalışmalara, Halk Kültürü Bilgi ve Belge Merkezi arşivinden ulaşılabilmektedir.

üÜniversitelerin ilgili bölümleri ile meslek yüksekokullarında unsura yönelik uygulamalı eğitim verilmektedir.

2- Unsura İlişkin Koruma Eylem Planı

     Yok

     Var  ü

Koruma Planın İsmi: “İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Geleneği: Yufka-Lavaş Koruma Eylem Planı”

Hazırlanma ve Kabul Tarihi: 21 Ocak 2015

Stratejik Amaçları:

Stratejik Amaç 1: Unsurun korunması ve gelecek nesillere aktarılması amacıyla özellikle genç ve çocuklara yönelik eğitsel faaliyetlerde bulunmak,

Stratejik Amaç 2: Farklı coğrafyalarda bulunan unsur taşıyıcıları arasında diyalogun da geliştirilmesine katkı sağlamak üzere unsura yönelik farkındalık arttırma faaliyetlerinde bulunmak

Stratejik Amaç 3: Unsura yönelik bilimsel yayın, araştırma ve çalışmaların desteklenmesi

1- Unsurla İlgili Seçme Bibliyografya:

Beşirli, H. (2010) “Yemek Kültür ve Kimlik” Milli Folklor Dergisi, 22 (87):159-169

Çebi, Stıkı (2005) Ekmeğin Tarihi, TC Ordu Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayını, Ordu.

Hünkar Beğendi,  (2000) Yay. Hzl.: N. Kadıoğlu Çevik, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları,

Koşay,H. ve A. Ülkücan (1961) Anadolu Yemekleri ve Türk Mütfağı, Ankara: Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları.

Koz, M. S. (2003) Yemek Kitabı Tarih- Halkbilimi- Edebiyat, İstanbul: Kitabevi Yayınları.

Naskali, E. G. (2014) Ekmek Kitabı, İstanbul:Kitabevi Yayınları.

Tezcan, M. (2000) Türk Yemek Antropolijisi Yazıları, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.

Üçer, M. (2006) Anamın Aşı Tandırın Başı, Sivas Mutfağı, İstanbul:Kitabevi Yayınları.

Ünsal, A. (2003) Nimet Geldi Ekine: Türkiye’nin Ekmeklerinin Öyküsü, İstanbul: YKY Yayınları. 

 2- Unsurla İlgili Hazırlanmış Yüksek Lisans / Doktora Tezleri: 

Genel anlamda ekmek üzerine, Türkiye’de Halk Bilimi, Türk Dili ve Edebiyatı, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Beslenme ve Diyetetik alanlarında son 20 yılda 447 adet yüksek lisans ve doktora tezi yazılmıştır. Bunlar arasında, üç doktora ve beş yüksek lisans tezi doğrudan yufka ve lavaş ekmeği ve sosyo-kültürel fonksiyonları üzerinde yoğunlaşmıştır. İlgili tezlerin künyelerine https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/ adresinden ulaşılabilir.

3- Unsurla İlgili Sergilemelerin Yapıldığı Müzeler/Kültürel Mekânlar:

·         Ankara Somut Olmayan Kültürel Miras Müzesi

·         Ekmek Müzesi – Ankara

·         Gaziantep Emine Göğüş Mutfak Müzesi

·         Şanlıurfa Geleneksel Mutfak Müzesi?

·         Yaşayan Müze – Beypazarı/Ankara

4- Unsura İlişkin Topluluk ve Grup Odaklı Halk Kültürü Alan Araştırması:                       

     Yok

     Var  ü

Envanter formunun hazırlanması ve güncellenmesi unsurla ilgili STK’lardan ve miras taşıyıcılarından gelen veriler eşliğinde, onların rızası ve aktif katılımıyla hazırlanmıştır.

NOT: Envanter bilgi güncelleme ve ekleme talepleri için lütfen Somut Olmayan Kültürel Miras İl Tespit Kurullarına veya Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü’ne başvurunuz.